Capítulo introductorio del libro "La cocina sanluqueña. Sus fundamentos y sus mejores recetas" de José Carlos García Rodríguez.
Editado en Sevilla por la editorial Bosque de Palabras, en 2010.
Está
ampliamente aceptado el dicho en el que se nos afirma que una de las
maneras más fiables que existen para valorar a una persona es a
través del conocimiento de su dieta, de su alimentación. De la
misma forma, puede opinarse que la cocina de un hogar, que es algo
así como el corazón del mismo, es el rincón del que poder sacar
una muy buena información sobre sus moradores, tanto en un sentido
como en el contrario. Como consecuencia de ello y, por extensión, la
gastronomía de un pueblo es un claro y decidido exponente de sus
medios naturales, de su historia y de su cultura.
La
cocina sanluqueña, como parte integrante de la cocina bajoandaluza,
que es, al parecer de los entendidos, una de las cocinas populares
más interesantes de Europa, aún sigue adoleciendo, aunque, por
fortuna, cada vez en menor grado, de un desconocimiento muy
generalizado. Para colmo de males, aquellos que se autoproclaman como
"iniciados" en la difícil sabiduría gastronómica han
llegado a simplificar su riquísima variedad -casi como norma y con
petulante descaro-, para concretar su definición en elementos que,
aunque importantes, están muy lejos de ser determinantes por sí
mismos: el "langostino" y el "pescaíto frito",
denominación cursi y extendida que se aplica a los excelentes
"fritos sanluqueños".
El
sorprendente cambio experimentado por la gastronomía andaluza en los
últimos tiempos empieza a alcanzar también en Sanlúcar de
Barrameda una importancia que concuerda con el reciente concepto de
"alimentación culta" que, cada día, seduce a sectores más
dilatados de la población. Lógicamente, la despensa sanluqueña,
deliciosamente abastecida por los magníficos productos de su campo y
de su mar, ha sido el fundamento que propició el desarrollo de su
culinaria doméstica. Si a esto unimos la especialísima dotación de
un pueblo para practicar eso que llaman la "cultura de la vida",
y una sensibilidad fuera de lo común, no es de extrañar que estos
valores hayan quedado fielmente reflejados en su cocina. Una cocina
que, hasta en los críticos momentos en que la necesidad apretaba y
que, por cierto, apretó muy a menudo más de la cuenta por estos
contornos, llegó a conocer el secreto de la vitalización gracias al
"gazpacheo" o a la colmada ración de un socorrido "ajo
caliente". Sin embargo, un estúpido complejo de inferioridad
ante la creciente sofisticación foránea, hizo que nuestra cocina
adoptase un tono exageradamente recatado y pudoroso para ausentarla,
hasta época bien reciente, de la restauración pública.
Presentación del libro "La cocina sanluqueña. Sus fundamentos y sus mejores recetas" en la sede del Consejo Regulador del Jerez el 23 de marzo de 2010. |
Con la publicación de este libro, edición revisada y ampliada de una anterior obra titulada “La Cocina Sanluqueña y sus mejores recetas”, intentamos, sin exageradas pretensiones eruditas, divulgar un aspecto tan fundamental de la cultura sanluqueña como es su cocina, resultado de una dilatada historia y de un cúmulo de costumbres y de tradiciones que han determinado los sabores, aromas y matices que han quedado fijados en la memoria. Para ello, hemos contado con investigaciones previas que nos transmitieron recetas casi olvidadas, con el conocimiento de amas de casa que continúan la elaboración de platos al amor de una lumbre haciendo uso de inéditos recetarios de toda una vida, y con la valiosa aportación de restaurantes sanluqueños empeñados, con gran fortuna, en poner al día una cocina en la que priman el gusto por lo sencillo, la ausencia de sofisticaciones innecesarias, las materias primas de gran calidad y el magistral hacer en los fogones. Así de simple es el secreto del éxito de esta cocina de mercado que es cada día más conocida y frecuentada.
Hemos
estructurado esta publicación en varios capítulos. En el primero de
ellos, que titulamos “La despensa de Sanlúcar”, nos referimos a
las materias primas que, desde siempre, han venido determinando la
personalidad de nuestros platos, incidiendo de una forma muy especial
en actividades tan singulares y curiosas como son la pesca de
"corral" y la agricultura de "navazo". A
continuación, en una segunda parte que hemos llamado “La cocina
sanluqueña y su recetario”, intentamos esbozar la ascendencia de
tantos preparados culinarios, incorporando recetarios que
complementan, con invitaciones a la práctica, cada uno de los
apartados específicos en que hemos dividido este capítulo
fundamental.
No
hemos podido obviar, lógicamente, la referencia a la "manzanilla",
tanto por ser inexcusable compañera de muchos de nuestros platos y,
muy especialmente, de los platos marineros, como por su
importantísimo protagonismo al intervenir como ingrediente de lujo
en tantas y tantas recetas que, por su número, ya son capaces de
generar un extensísimo tratado que bien pudiéramos denominar "La
cocina de la manzanilla". Tampoco hemos olvidado la importancia
que tiene nuestra gastronomía como reclamo fundamental dentro del
turismo enológico ofertado bajo la marca “Rutas del Vino y Brandy
del Marco de Jerez” en la que Sanlúcar es uno de sus puntos
ineludibles. Por último, nos ha parecido obligado dedicar algunas
páginas a la "tapa", tan enriquecedora para el gusto y la
convivencia y que, en Sanlúcar de Barrameda, llega a adquirir
categoría de alta cocina.
Expreso
mi agradecimiento a cuantas personas me facilitaron información y
recetas, así como a aquellos que con mayor saber y experiencia me
asesoraron en la dirección más correcta. A todos nos movió el
interés por dar a conocer los entresijos de uno de nuestros legados
más auténticos y determinantes. Si con las páginas que siguen
conseguimos mejorar el entendimiento y el disfrute de nuestra
particular cocina, nos daríamos por muy satisfechos.